Классический ПИН ЧА

Предлагаемый способ традиционного китайского чаепития отличает минимальность атрибутики. Чайные инструменты просты и функциональны, с их помощью можно быстро и вкусно заварить любой китайский чай. Можно сказать, что это широко распространённый в настоящее время в Китае и на Тайване способ приготовления чая. 

1. Подготовка утвари, чая и воды

2. Разогрев чайника
Наливаем кипяток внутрь чайника (чаху), заполняя его доверху. 

3. Наливание воды
Вода, прогревшая чайник, выливается в чахай, а оттуда - по чашкам. 

4. Засыпка чая
Процесс заполнения чайника сухим чайным листом - красивое и утончённое действо. Перед высыпанием в чайное горлышко вставляется воронка. Только после этого перемещаем чайный лист внутрь чайника, помогая себе небольшой деревянной лопаточкой.

5. Заливка воды
Доведённая до кипения вода наливается в чайник до уровня горлышка, немного переливаясь через край. Чайник аккуратно накрывается крышкой, избытки воды выливаются через носик. Пока чай заваривается, красиво выливаем воду из чашек в поднос.

6. Выливание чая
Сосуд для приготовленного чайного настоя (чахай - «море чая») в тайваньском наречии называется «чаша справедливости» (гундаобэй). Это другое название «чайного моря», гениально отражающее суть его использования. Каким ни быть талантливым мастеру заваривания чая, невозможно угодить противоположным крайностям. Кому-то чай покажется слишком пресным, а кому-то - густым. Поэтому рекомендуется чайный настой вначале готовить некрепкий, выливать его из чайника в «чашу справедливости». Уже потом по желанию гостей можно настаивать и подольше.

7. Разливание по чашечкам
Чай из «чайного моря» разливается по чашечкам до уровня 4/5.

8. Предложение чая
Гостям предлагается взять чашечки и попробовать чай. Чай дегустируется небольшими порциями, осушенные до дна чашечки ставятся либо обратно на чайный поднос, либо на стол. 

9. Выкладывание спитого чая
Один сорт зелёного чая можно заваривать 3-6 раз. После того, как напиток уже потерял вкус, заканчиваем угощение гостей чаем. 
Из чайника удаляем листья спитого чая. 

4. Возвращение к исходному состоянию
Когда гости уходят, остатки чая удаляются, чашечки и чайник споласкиваются, ставятся рядом, соприкасаясь. Посуда всегда должна быть чистой и сухой - готовой для заваривания чая.

Правила заваривания чая в гайвани

Шаг 1. Готовим необходимую подходящую чайную утварь, гайвань, чашу справедливости и другие предметы.
Шаг 2. Кипяток наливаем в фарфоровую гайвань для «омовения» и прогревания чашки.
Шаг 3. Берём крышку и пропускаем через кипяток внутри чашки, неторопливо вращая. Назначение этого действия - прогревание крышечки и омовение.
Шаг 4. Наливаем кипяток из гайвани в гундаобэй, назначение этой операции - аналогичное.
Шаг 5. Переливаем горячую воду из гундаобэй в маленькие фарфоровые чашки (сяобэй) с той же целью.
Шаг 6. Чайной ложкой (чачи) кладём чайный лист внутрь гайвани. Не следует класть лишнего. 
Шаг 7. Наливаем кипяток, остывший до +80°С, в гайвань до крайнего верхнего уровня. 
Шаг 8. Гайвань с находящимся внутри чайным настоем, полученным в результате первой заварки, переворачиваем и выливаем в большую чайную тарелку (чаюй), так как данный настой не пьётся. Назначение этой операции - «омовение» чайного листа.
Шаг 9. Наливаем горячую воду (+80°С) в гайвань, доводя уровень воды по внутренней стенке вплоть до верхнего края.
Шаг 10. Из прогревшихся чашечек выливаем горячую воду в чаюй. 
Шаг 11. Крышку крутим рукой, перемещая с внешней стороны образовавшуюся пену в чай, при этом чайный настой легонько перемешивается.
Шаг 12. В среднем чай заваривается от 1 до 3 минут. После этого настой переливается в гундаобэй. 
Шаг 13. Настой чая переливается из гундаобэй в чабэй. Наслаждаемся цветом настоя и затем выпиваем чай. Возможно дальнейшее неоднократное заваривание чая по изложенным выше рекомендациям.

Гунфу Ча

В Китае существует понятие гунфу — мастерство, искусство, постижение истины. Термин этот очень древний и многозначный. Название гунфу ча подразумевает демонстрацию ведущим чайного действа искусства приготовления чая, как правило, улунского, с соблюдением всех требований чайного ритуала.

Существует несколько разновидностей гунфуча. Описанный ниже относится к тайваньскому типу.
Подготовка

Собираем посуду и инструменты: чайник для чая (чаху), чайные пары (вэнсянбэй и пинминбэй), подставки (чатоу), чахай, ситечко, чаша для знакомства с чаем (чахэ), поднос (чабань), инструменты (чацзюй), полотенце (чабу), стеклянный чайник для кипятка, горелка для кипячения воды, спиртовка для поддержания температуры кипятка в чайнике и сам чай.

Все предметы тщательно располагаются перед гостями так, чтобы вам было удобно готовить чай.
Знакомство с чаем

Зажигается горелка, на неё ставится чайник с водой. Пока готовится вода, традиционная чахэ с чаем подается гостям для ознакомления с внешним видом и ароматом сухого чайного листа. Будьте внимательны к гостям и следите, чтобы вода не перекипела.
Первичное омовение и прогрев посуды

Наливаем кипящую воду в чайник и накрываем его крышкой. Затем из чайника воду изящным движением переливаем в чахай, а оттуда — аккуратно и точно разливаем по высоким чашкам вэнсянбэй. При удачном выборе объёма чайника и количества чашек, воды хватит, чтобы с избытком наполнить чашки — это символизирует пожелание богатства и достатка в жизни гостей.
Засыпка чая

С помощью специальной лопатки из набора чайного инструмента, чайный лист аккуратно и не торопясь пересыпаем в прогретый и слегка просушенный чайник. Иногда в горлышко чайника для удобства вставляется воронка чи из набора инструментов.
Омовение чая

В чаху наливается кипяток. Чайник накрывается крышкой и настой сразу выливается в чахай.
Омовение посуды чайным настоем

Первый настой чая традиционно используется для омовения и подогрева чашечек. Несколькими несложными движениями ведущий чайного действа омывает настоем чая чашечки чабэй (дегустационные чашечки) и вэнсянбэй (высокие чашечки для вдыхания аромата).
Заварка чая

Заполняем чайник кипятком, выдерживаем небольшую паузу (в зависимости от вида и сорта чая). Настой чая изящным движением переливаем в чахай, а оттуда — аккуратно и точно разливаем по высоким чашкам вэнсянбэй. По китайской традиции, полной считается чашка, чая в которой налито на три четверти.
Переворачивание парочек

Вэнсянбэй накрываем сверху дегустационными чашечками. Обхватываем эту чайную пару пальцами правой руки. Переворачиваем чайную пару. Ставим чайную пару на подставку. Аналогичную процедуру производим для остальных чайных пар и раздаём их гостям. В последующем гости переворачивают чайные пары сами.
Дегустация аромата и вкуса чая

Вынимаем вэнсянбэй из чайной пары, и вдыхаем из неё аромат. Дегустируем чай. Чай можно заваривать многократно, это зависит от сорта и от желания гостей пить ещё.

Конечно же, как всякое исключительное действие для особых событий, церемония ГУНФУЧА является моделью всего мирового процесса, суть которого наиболее точно выражена в китайской мудрости о том, что нет ничего постоянного, кроме самих перемен, поскольку силы Инь и Ян постоянно сменяют друг друга, взаимоопределяя и дополняя друг друга. Символический смысл этого, можно сказать, мистического ритуала, выражен в переворачивании чашечек и вкушении энергий Инь и Ян.

Гунфу Ча требует особой атмосферы и специального настроя, достичь которого, впрочем, не так уж сложно. Предметы, окружающие вас во время чаепития, должны быть приятны для глаз, нежная музыка должна услаждать слух, все вокруг должно быть гармоничным, поскольку все пять стихий участвуют в чайном действе. Соответственно, личность ведущего церемонии имеет огромное значение для правильного протекания всего чаепития. Удивительным образом его роль и незаметна и определяюща одновременно, поскольку ведущий чутко чувствует состояние, создаваемое чаем, и мягко реагирует на любые изменения, не давая участникам уклониться далеко в сторону. У каждого мастера ГУНФУЧА есть свои наработки, свое тонкое умение, свои приемы. Можно сказать, что чай создает атмосферу, а мастер ее шлифует.